Autor: Toni Sánchez
Hola a todos, amantes de la buena carne, hoy nos gustaría hablar un poco sobre la carne de vaca madurada. Y es que últimamente se está hablando mucho sobre la carne de vaca madurada, sobre su jugosidad, intenso sabor y su suave y tierna textura. Es por eso, que nos gustaría ofrecer un poco mas de información sobre este producto.
¿Qué es la carne de vaca madurada?
La carne madurada es simplemente un proceso de curación al que se somete la carne. Se deja en reposo bajo unas condiciones de temperatura y humedad controladas. La finalidad es obtener un mejor resultado en cuanto a sabor, ternura y jugosidad.
¿En qué consiste el proceso de obtener piezas de carne de vaca madurada?
El proceso de maduración consiste como ya hemos comentado, en dejar en reposo la carne bajo unas condiciones ambientales concretas, tanto de temperatura como de humedad para conseguir mejorar sus cualidades. La maduración se lleva a cabo con las piezas de mayor calidad, normalmente el lomo alto de vacuno. El proceso de maduración es simple aunque minucioso. Se debe controlar la temperatura y la humedad a la que se somete la pieza. Se deben evitar alteraciones que puedan acelerar o ralentizar el proceso y no obtener el resultado deseado.
Una vez sacrificado la res, la carne se encuentra en un estado de rigor mortis. En este momento, la carne necesita un periodo de reposo para que desaparezca la rigidez. En estas condiciones, la carne no está lista para el consumo y se deberán esperar varios días para que se reblandezca. Para conseguir un buen producto final, deben cumplirse varias condiciones imprescindibles:
- Que el PH en el interior de la pieza, no sea inferior a 5,8.
- La temperatura de la canal colgada no sea inferior a 10 grados
Por el contrario, un enfriamiento demasiado rápido de la canal o la congelación directa de la carne, hace que se rompa el proceso de ablandamiento y se produzca un endurecimiento de la carne.
Se deben cumplir unas premisas y mantener las piezas de carne bajo unas condiciones de temperatura, humedad, ventilación y por supuesto tiempo para que el proceso ea efectivo y la carne de vaca madurada llegue a ser el producto esperada.
¿Qué le ocurre a la carne de vaca madurada?
Por un lado, es la eliminación de la humedad intramuscular de la pieza lo que hace que potencie su sabor. Por otro lado, gracias a la actuación de las enzimas endógenas se rompen los tejidos haciendo que la carne sea más suave y tierna. Durante el proceso, las piezas merman en volumen y en peso entre un 10 y un 15 % dependiendo el método de maduración que se emplee.
El tiempo de maduración oscila entre los 14 días y los 30 días según los matices que se deseen obtener. De todas formas, no todas las piezas que se someten al proceso de maduración son del mismo tamaño, por lo que necesitaran tiempos distintos de reposo, es aquí cuando interviene el criterio del carnicero para decidir cuándo interrumpir el proceso.
Dos formas diferente de obtener vaca madurada
Existen dos procedimientos para madurar la carne, proceso seco (dry aged beef) o proceso húmedo (wet aged beef). La gran diferencia es que en el proceso húmedo, las piezas se envasan al vacío. Esto hace que la carne se madure en sus propios jugos. Esto favorece a que las piezas, sufran menores mermas que en el proceso en seco. Además, el tiempo de maduración en el proceso húmedo es más rápido. La carne dura más tiempo al estar protegida del oxígeno. En cuanto al sabor, al estar en contacto con el oxígeno el proceso en seco consigue una mayor concentración de sabor y aromas que en el proceso húmedo.
Hay que tener en cuenta que la calidad de la carne dependerá principalmente del origen. También es muy importante la alimentación y el cuidado de la res. En definitiva, gracias a este proceso, la carne mejora en muchos aspectos. Esto hace que esté más presente en restaurantes y asadores donde se puede degustar. También para los que les gusta prepararlo a ellos mismos y seleccionar la leña, la preparación de las brasas y preparar un buen chuletón son cada vez más las carnicerías de toda la vida las que disponen de estos tipos de corte selectos.