El jamón Ibérico, producto estrella por excelencia en España, por el que nos identifican a lo largo y ancho del mundo. Pero, ¿qué sabemos realmente del jamón ibérico? A continuación, te damos algunas claves para que sepas un poco más acerca de este espectacular producto.
La raza y como identificarla
En el mundo del jamón, existen distintas razas de cerdos. Entre todas ellas, está la raza ibérica, con unas características particulares que la diferencia de otras raza.
El jamón ibérico, presenta una figura estilizada, un caña fina y por su puesto el color negro de la pezuña. El jamón de cerdo blanco o jamón serrano, tiene una forma mas redondeada, con una caña mas corta y de pezuña blanca. Dentro del jamón de raza ibérica, podemos identificar 4 productos que se diferencian principalmente por el porcentaje de raza ibérica que tienen, por la base de su alimentación y por la crianza, que puede ser en establo o en el monte. Cada uno de ellos, está identificado por una etiqueta con un color.
Etiquetas identificativas
- Etiqueta Negra: la etiqueta negra determina que son animales de 100% raza ibérica y que se ha alimentado con bellotas en la dehesa en la época de montanera.
- Etiqueta Roja: en la etiqueta roja, el porcentaje de raza puede estar entre el 50% y 75%. El cerdo ha comido bellota en la época de montanera.
- Etiqueta verde: la etiqueta verde determina que la raza puede ser del 50, 75 o incluso del 100% ibérica, pero su alimentación está basada en piensos y cereales. Este animal no ha comido bellota pero está criado al aire libre. Estos son los que llamaríamos los jamones ibéricos de cebo o cebo de campo.
- Etiqueta blanca: la etiqueta blanca nos indica que la raza del animal puede ser de 50, 75 o 100%, que ha tenido una alimentación basada en pienso y criado en granja.
Existen diferencias
Como podéis ver no todos los jamones ibéricos son igual. Existen diferencia y muy importantes pero, ¿Cuál es el mejor? En nuestra opinión, creemos que cada jamón ibérico tiene su momento. Por ejemplo, para degustar con un vino, el jamón ibérico de bellota o el ibérico de cebo serian perfectos. Estos tienen un sabor más intenso, con muchos mas matices. Para comer en bocadillo en el día a día, lo mejor sería la etiqueta verde o blanca que son mas suaves.
¿Por qué el jamón Ibérico de Bellota es tan caro?
El primer lugar, la bellota es un bien escaso. En muchos casos su cantidad y calidad depende de las precipitaciones, las altas o bajas temperaturas durante todo el año en las zonas de las dehesas. Es aquí, en las dehesas donde se lleva a cabo la montanera. La montanera es el último periodo antes del sacrificio del cerdo. La montanera es donde se lleva a los cerdos de raza ibérica al monte para que se alimenten de hierba y por supuesto de bellota.
Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico de Bellota
El jamón ibérico de bellota está relacionado 100% con el ecosistema donde se alimenta. En España, existen 5 zonas o Denominación de Origen oficiales, donde se hace jamón Ibérico de bellota:
- Guijuelo (Salamanca).
- Dehesa Extremadura (Extemadura).
- Jabugo (Huelva).
- Los Pedroches (Cordova).
En segundo lugar, desde que el cerdo es sacrificado y ocurre todo el proceso de curación, pueden llegar a pasar más de 24 meses. Todo este tiempo, el jamón no genera ningún beneficio al productor. Al contrario, sufre una merma importante de su tamaño original en fresco. Todo este proceso es necesario para obtener un producto como el jamón ibérico de bellota. Por esta razón, debe verse reflejado en su precio. Por lo tanto, si te ofrecen un jamón ibérico de bellota por 100€, debes dudar de su pureza y calidad.
Siempre que quieras comprar un producto ibérico, asegúrate de ir a tu tienda carnicería de confianza. Allí te asesoraran y te guiaran en tu compra. Comprar un jamón ibérico sea de bellota o cebo, es un desembolso importante de dinero. Hay que asegurarse que lo que estas comprando es un producto autentico y vale el dinero que cuesta.
Esperamos que os se de utilidad estas claves para identificar el jamón ibérico. Seguiremos publicando mas acerca del jamón en nuestro blog. Ahora, a seguir degustando este magnifico producto.